|
|

楼主 |
发表于 2009-6-29 19:07
|
显示全部楼层
酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑
1 v3 j( g6 V0 p. k1 i/ m: B) C. X
( h, P l0 R% e: J因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。$ ^1 ?. H( C; V& y
0 I" o' g. i" [2 m
最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......
2 O3 D( r* k) |' i5 M; I0 [6 ^5 j, X: m; u$ M( n: m+ d6 z7 d* k
: `3 Q* @4 r; o
1.牛肉切块:
$ m c, a/ e) z% y+ z! u5 J, w
+ N4 h) P3 V5 P9 k j9 M
0 |# ?6 f i) F" c! x( q$ G9 J
- ?/ z- i7 s1 w+ |1 k3 R) e
2 S; x( e2 g- Y' K- m# U9 I2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味:
3 C/ N9 K) ~* p* | Z" l' |/ s, `7 ]; Y4 @/ v& }0 t( @' Z0 @

$ L5 X- D; j% {" }* i
) }6 E6 d) q( d0 Z% q3. 调料如下:2 @& v, e2 j' t1 g4 Y
" V8 F/ `4 A& \& D
5 |) m1 B! g$ E9 }

$ y9 N: v5 p0 p0 s, |( W! k0 V) D4 i1 ^0 r% K, t) _4 `4 j$ H
! F' W9 _2 B" i- r2 ]0 s( @) w, g
4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:
# n$ k$ a; s, W
/ I" P7 o( |& a" B# ~ ! _4 b/ R6 w( F) J* B: [7 w& }
9 F9 {1 H- q9 t. J6 L# s! F$ s X& O/ A+ R% Q* a
5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)) `3 J2 w' q7 U
: M1 E8 D* ^$ t1 f
2 C4 ]8 H" s4 t% y( i3 E, x3 S * L' g; c" ?' m0 J
& y7 x# f! y# Q0 v W
0 D1 [) V+ G- l2 v2 M6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!8 n( ~# J9 I# k
, v$ R( O' ]2 U' Z) C8 Z

7 \ y; O: v# u3 o. W; b
' r, V# X C3 z# c2 |
% W( C$ \3 _9 [0 Q1 A7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:: g! H5 f) i8 @, r$ q3 f8 y N& A
4 T. u% p* K8 v# N! ^. r
l1 q% g" \( L; W0 o+ a+ n7 s- f
1 O, G1 E' U5 e k8 I% w6 Q* p
8. 还有若干技巧:# D6 Y" _. c" B' l8 y5 ~. J
3 b! u( ~! l1 U- l! B0 [! f
& Z3 l7 c% \/ ], P, O
(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;# Z) N" J- E* X1 o% f
(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;
( d: z5 E, ^7 L( n7 Y(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;
; D# i: |3 I* W4 x1 E8 V(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;- q# }$ `8 ^8 S6 o. C4 D! s
(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。' X) w2 ?3 {( _: }& x |
(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。- w" T3 T# b9 [) @- e; l
5 B1 u- d/ R8 n$ F" X! G
" o" h% K: ~. J4 b; p, E6 v介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
|