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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑 4 D1 r8 K" c- w v1 r* V
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因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。
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+ D* d" n$ h% `. b1 V$ R/ s9 u最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......
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! w; ^% m+ a9 }; I% K0 ~1.牛肉切块:: `% a+ ?$ o' t
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2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味:
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7 j- ]; e: J C4 O* L3. 调料如下:6 i3 {) F) C. c ?& L& b8 h. k. T
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" W* W" J" r4 |6 V8 b. W/ x* a" ~ x4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:) a" L. q( b8 x( v ^4 b: h6 K
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5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)' H E1 b* h6 t& d$ Q* y7 `
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( u! Y/ u! |1 x6 H6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!9 |6 }+ e* i5 s8 V O/ ^
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( y2 h& E' ?- {, z$ q3 e3 |+ I N7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:8 f& K% E- [4 _/ J& S, h
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8. 还有若干技巧:
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(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;+ C* ?$ N! }5 X2 n2 G0 u" ]
(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;
$ b( Q9 a, x3 P(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;
7 c \; b7 H, B$ w6 v(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;
: O1 z& p0 u9 z& h M+ v(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。
: c6 f& H' f0 P6 U( l! a(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。* x; ], N6 Z+ A N6 b; X7 r
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介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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