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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑 2 b1 Y+ ?- `) i3 b9 F
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因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。
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最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......
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5 K) D- c- i1 k1 b1.牛肉切块:
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9 L( N8 c ]9 T M6 g2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味:
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! b) Z$ N$ n" G w+ ^' q3. 调料如下:) v" A6 Q7 c: a3 {4 j9 T
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4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:
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5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)
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! R# ]% X$ H+ ~- P- F1 I+ K5 E }6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!( J0 ~. o Z& \, }* x
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7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:* Z D: U+ p8 l+ w" L2 m
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" b# y, I. Y. B4 S' o" l! {8. 还有若干技巧:
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, I. `( }- h0 q. B2 i, ](1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;
7 l+ o0 `! i8 s7 l, R4 E(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;
* t0 M% j( `# H% p3 I+ T3 j(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;
5 s4 B/ [- A- ~9 B3 }(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;
2 {7 H# x; E$ H% o- C! p+ ~(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。% E- n# g! L3 A2 b, X4 a
(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。/ |. `/ v$ u6 A: j1 a9 X& |8 ^
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介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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